Ail noir en bulbe (tête entière)

La petite histoire raconte qu'un agriculteur passionné, de la province de Mie, à l'est de l'île de Honshu, dans le sud-ouest du Japon, voulant manger son ail toute l'année, l'a mis à conserver dans des vases d'argile remplie d'eau de mer. Le résultat a été une révélation, l'ail devenu alors noir, s'était onctueusement transformé.

L’ail noir n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais bien un produit à part entière issu de la transformation de l’ail blanc.
L’ail noir est obtenu à partir de l’ail blanc classique, qui va subir une cuisson très lente, de 2 à 5 semaines, à une température constante entre 60°et 80°, et maintenue dans un taux d’humidité de 80%. Certains parleront de bain de mer, d’autre d’étuve ou de cuisson. Bref mystère ou secret de fabrication…. Cette réaction va donner sa couleur brune très caractéristique à l’ail noir. La pelure reste sèche et grisée, alors que ses gousses sont couleur ébène brillant, avec une texture fondante, souple et ferme à la fois : assez proche de celle d’un abricot sec ou d’un pruneau.

Son goût particulier est difficile à définir : proche du vinaigre balsamique pour certains, plutôt reglisse pour d’autres, voilà pourquoi on le qualifie comme la «cinquième saveur», bien connue au Japon, l’umami, qui signifie «goût savoureux» : ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide. On retient également la perte du gout fort voire agressif de l’ail blanc, pour une nouvelle saveur douce et digeste.

Les gousses sont d'une couleur intensément noire charbon, brillantes, et offrent une texture fondante, ferme au couteau, mais souple sous le doigt.

En bouche, c'est une superbe douceur qui se dégage, légèrement acide, qui n'est pas sans évoquer le vinaigre balsamique, la réglisse, l'umami...

L'ail noir s'associera à merveille avec les champignons, tels que les shiitakés, en poêlée ou encore en risotto. Vous pourrez également l'associer à de la tomate, en sauce, avec du fromage fondu en gratin par exemple.

Tout comme pour le vinaigre balsamique, la saveur de l'ail noir convient parfaitement à la charcuterie, les viandes fumées, les saucisses... Avec du foie gras, vous pouvez l'utiliser à la place du classique confit d'oignons : c'est délicieux ! Il se marie à la perfection avec le fromage également.

Enfin, l'ail noir convient à merveille aux poissons fins, tels que la lotte, la sole, le bar, mais aussi les crustacés tels que les coquilles Saint-Jacques.

Pour renforcer le rendu umami, vous pourrez également associer votre ail noir avec des graines de sésame, ou encore de l'huile de sésame, dans vos préparations asiatiques.

Et le plus surprenant, c'est de le marier avec du chocolat à l'instar des baies roses ou des fèves tonka ! En cuisine gastronomique, il est aujourd'hui courant, dans des desserts, d'associer l'ail noir au yuzu ou encore au combava. Il est également souvent mélangé avec du miel, que ce soit en cuisine salée ou sucrée, et le résultat est à la fois surprenant et détonnant ! Absolument magique !

ORIGINE : Espagne

EMBALLAGE : Produit emballé dans un sachet kraft renforcé et refermable par un zip. Emballage conçu pour un usage et une conservation optimum du produit.